カニの甲羅・身・内臓にある黒い物体の正体は3つ!カニを美味しく食べる雑学まとめ

3月 7, 2020生き物, 食べ物カニ, 冬シーズン, 寄生虫, 生き物知識, 食中毒

ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ。

どれも美味しくて高級なカニですね。

そんなカニを調理する際、黒いツブツブだったり、身が黒く変色していたり、内臓に黒い物体があったりしたらゾッと身構えてしまうかもしれません。

ですが、正体さえわかれば怖くありません!

今回は、カニに含まれる黒い物体が何なのか?を豆知識と合わせて解説していきます。

甲殻に付いた黒いツブツブの正体

甲羅に黒いブツブツが付いていて気持ち悪い!

黒いツブツブは、カニビルという寄生虫の卵(の抜け殻)です。

「ヒル」と「寄生虫」というと身構えてしまうかもしれませんが、口に入ることはまずありません。

万が一、食べてしまっても無害です。

見た目を気にする場合は、取り除いてしまいましょう。

カニビルはおいしさの目安かも?

俗説として、カニビルの卵がたくさんついているほど美味しいとされています。

カニは脱皮をすることで成長し、脱皮を繰り返すことで大きく成長します。

しかし、脱皮は多くのエネルギーを消費する為、カニの身がスカスカで美味しくありません。

カニビルが付いているなら、脱皮をしてから時間がたっている個体。

つまり「身が詰まっている状態=美味しいカニ」と言うわけです。

あくまで俗説ですので、単に販売者側がカニビルを取る手間を省くための方便とも考えられています。

どちらにしろ、カニビルは無害ですので気にしなくて良いでしょう。

カニの身が黒いのは酸化が原因

身が黒いけど…腐ってるの?

腐敗とは違い、変色しているだけです。

生のまま冷凍したカニを常温解凍すると身が黒く変色してしまいます。

カニの身に含まれるアミノ酸(チロシン)が酵素(チロシナーゼ)によって酸化され、メラニン色素が生成されるためです。

この現象を「黒変」と言います。

見た目は悪いですが、黒変したカニの身は問題なく食べられます。

黒変させないポイント

・流水などを使って短時間で解凍する
・生のママ常温放置しない
・加熱処理をして酵素の働きを弱める

要は、酵素を働かなくする or 働く前に処理をしてしまおうってことです。

ボイル済みの冷凍カニは、新聞紙で包んでからビニール袋に入れ冷蔵庫で解凍!

生の冷凍カニは、ビニールなどで包んで流水解凍!

この二つを覚えておけば問題ないでしょう。

やってはいけない解凍方法

『時間をかけて解凍する』

時間をかけると黒変の原因になります。

ボイル済みの冷凍カニならば大丈夫ですが、生冷凍では、変色してしまいます。

味に違いはありませんが、見栄えが悪いのでやめておきましょう。

 

『電子レンジでチンする』

電子レンジで解凍すると、カニの身の水分が奪われパサパサで美味しくないです。

これは、多くの冷凍カニ販売業者がNGしている方法です。

 

『余ったカニを再冷凍する』

何度も冷凍を繰り返すと格段に味が落ちます。

食べる分だけ解凍する or 加熱処理後に冷蔵庫で保管しましょう。

 

『解凍せずに鍋にする』

生の冷凍カニには、グレース・グリーズと呼ばれる氷の膜が付いています。

これは、防腐剤や保存料を含んでいて乾燥や変色から守るために意図的につけられたものです。

そのため、氷の膜が付いたまま鍋にしてしまうと、添加物が料理に溶け出し味が落ちてしまいます。

また、冷凍カニをそのまま入れると鍋全体の温度が低いまま調理することになります。

折角のカニ料理を失敗する可能性を上げるだけなので、オススメしません。

添加物は危険じゃないの?

気にする必要は特にないです

添加物の基準値は決まっているので、人体に影響があるほどの濃度は含まれていないでしょう。

身体に危険というより、料理が美味しくならないからやめましょう!ってことです。

カニの中身の黒い物体は内子

甲羅を割ったら黒い物体が…

タラバガニを初めとした大型のカニの目玉と言えば「カニ味噌」ですね。

珍味であり、皆が取り合う人気のある部位ですが…

いざカニの甲羅を割ってみると中から「ドロッとした黒い物体」が…

この正体は「カニの内子(うちこ)」です。

 

正確に言うと、メスのカニが持つ、受精していないカニの卵ですね。

カニの種類によっては、オレンジ色や赤色と様々です。

逆に、受精したカニの卵は「外子(そとこ)」と言い、体表に出ているブドウの様なツブツブがそれです。

どちらも珍味として重宝される部位なので、鮮度が良いなら食べてしまって問題ないでしょう。

内子の食べ方~塩漬け

1、内子をガーゼや布でやさしく包みます。
2、ガーゼの周りに気持ち多めに塩を振る
3、数時間~半日ほど漬け込む
4、ドロっとしたら完成

 

注意点―

『蟹の鮮度が悪い場合はやめておきましょう』

内臓や卵は足が速く、傷みやすいです。

食中毒になると腹痛や嘔吐の原因になるので、適切な調理をしましょう。

 

『塩加減を間違えないこと』
気持ち多めと言いましたが、腐敗させない為に気持ち多めという意味です。

スグに食べてしまうなら、ちょうど良い塩加減を意識して作りましょう。

外子の食べ方~醤油漬け

・塩でもみ洗いをして汚れを取り除く
・醤油やミリン等の調味液を作る
・洗った外子を調味液に漬け込む
・半日~1日ほど漬け込めば完成

 

注意点―

『内子と同様に鮮度と食中毒に注意!』

外子は、カニの体外に出ているため雑菌や汚れが多くついている場合があります。

鮮度が良いものを選び、しっかり洗浄してから調理しましょう。

まとめ

カニの黒い物体の正体を3つ紹介しましたがいかがだったでしょうか?

見た目が気持ち悪くて不安になりますが、どれも無害なので安心してください。

特に内子だった場合は当たりと言っていいでしょう。

正しい解凍方法とカニの豆知識を知っておいしく調理しましょう