釣りたての魚がまずいって本当？ウソ？魚介の気になる疑問を解決！

TV番組を見ていると芸能人が釣りたての魚を食べて「釣りたては新鮮でうまい！！」と言って絶賛しているシーンを度々見かけます。

しかし、人によって…
「釣りたての魚なんてまずくて喰えない」
「釣りたては美味いに決まっている！」

と様々な意見があり混乱しますよね。

結局、釣りたては美味しいの？不味いの？

実は…どちらも正解で不正解なのです！

更に混乱してしまいますね。

ここでは、釣りたての魚がまずいと言われる理由、そして正しい魚の食べ方を紹介します。

釣りたての魚は不味い派の意見

不味いという理由は、いくつかあります。

—その１—
釣られた時に魚が激しく暴れることで、筋肉に乳酸が溜まり、酸っぱく感じます。
特に、赤身魚に多くみられる状態です。

—その２—
釣り上げたばかりの魚は、うまみ成分である「アミノ酸（イノシン酸・グルタミン酸）」が少ない状態です。
熟成させることで、魚の成分がイノシン酸に分解され、うま味に変っていきます。
釣りたての魚は、うまみ成分が少なく美味しく感じられないときがあります。

—その３—
筋肉がまだ活きている状態なので、身が固くコリコリしています。
人により食感が悪いと感じてしまいます。

不味い派の意見3つ、どれも正解です。

が！

魚の種類・食感の好みで意見が分かれるところです。

魚を熟成させる場合、新鮮な魚を適切な処理をして、適切な場所で保存しておきます。

適切な熟成期間は、「魚の種類」「時期」「保存場所の温度」などで決まるものです。

また、熟成させることは、鮮度を落とすことでもあります。

鮮度が落ちると、食感が柔らかくなります。コリコリした食感が好きな人には向かないことになります。

例えば、イカが顕著です。

鮮度が良いイカを刺身にすると、透明度が高くコリコリした食感が楽しいお刺身になります。

逆に、熟成させたイカは、白濁した身にネットリとした食感と旨味が堪らないお刺身になります。

「釣りたては不味い・美味しい」の意見が分かれる理由です。

魚の鮮度は、「魚の食感」と「魚の旨味」と関係することでした。

では、なぜ「魚は鮮度が良いものを選べ！」と言われるのでしょうか？

疑問に思った人もいるはずです。

熟成で鮮度を落とすなら関係ないんじゃないの？

鮮度は、魚を美味しく食べるための重要な要素です。

鮮度が良いものを選ぶ理由は、魚が腐敗しやすいからです。

鮮度が良いうちに、腐りやすい「内臓」「血液」「鰓（エラ）」をしっかり抜くことで腐敗の速度を遅らせることができます。

そして、しっかり処理した魚を「熟成」させることで、腐敗を押さえつつ旨味を増やす為です。

初めから鮮度が悪いものを選ぶと、熟成させる前に腐敗してしまいます。

逆に、熟成させても鮮度が良いならば、お刺身でも食べることができます。

つまり…

美味しく食べるために鮮度は「必要」！

でも、「鮮度が良いから＝美味しい」では無いです。

「鮮度が良いから美味しいのは当たり前」と考えるのは、実は間違いだったのです。

日頃、食べる機会が多い魚ですが、美味しさを求めると「鮮度」「熟成」の重要性が見えています。

自分がおいしく感じられる熟成具合を調べてみると日々の食事が楽しくなると思います。